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   第一点要知道的是秋天收获的地瓜,是不能立即就那来做地瓜干的。 因为鲜地瓜含的淀粉多,做出来的比较面,味道差。因此地瓜首先要经过窖藏一段时间。在窖藏的过程中,地瓜内部的淀粉会转化成多糖,这样的地瓜不论煮着吃还是烤着吃,都是非常粘软香甜的。

   窖藏到一定程度,地瓜就可以加工了。 洗净去皮蒸煮,这些都是基本的工序。 以前也有不去皮直接煮,煮好了再剥皮的。蒸煮的火候是个学问,火候太小就泛生,太大就太稀不好切片。

  处理好的地瓜切片或者切条。 然后就要晾晒, 晒几天就要翻个,反复晾晒。

  遇到大风天气需要用塑料布或者纱布罩着,因为风沙会落在地瓜上,很难清除。 晒的过程中,空气中的微尘是不可避免的, 但是这些微尘颗粒对人的健康影响很小, 就如同我们正常呼吸把微粒吸入体内一样,人自身都会产生抗体免受侵袭的。所以这种天然晾晒,地瓜干表面出现少许尘粒是常见的。 太爱干净的人就要闭着眼吃啦。

  晒到一定程度, 地瓜干基本成型了。 这个时候要采用白天放在室内通风的地方,晚上放在室外。这种温差效应造成地瓜干表面会出现一层白霜,是地瓜本身糖分结晶形成的。

  地瓜干白霜,不知道的人总以为是地瓜发霉长毛了。 其实地瓜干如果发霉长毛,都是绿色棕色的毛。闻起来也有一种酸腐的味道。只要有温差存在, 地瓜干就很容易上霜。如果地瓜干晒制成型采用恒温保存,就很少出霜了。 因此做一点也不上霜的地瓜干反而更不容易。

   以前没有条件,地瓜干做好了只能放在通风温度较低的地方晾着,否则地瓜干很容易发霉。 但是这样晾时间长了,地瓜干就失去了柔软的特点,变得硬梆梆的,很费牙,吃前需要蒸一蒸。 但是现在有了冷库和真空杀菌包装技术后,地瓜干可以很好的保存。甚至放一年都不会有问题。

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